中国在海外的餐馆大都是广东人开的。美国有家杂志曾经做过一次民意测验，什么国家的菜最好吃？结果参加投票的人百分之九十都说是中国菜。在美国华盛顿、费城、纽约、波士顿、旧金山等十个城市，到处可以看到中国餐馆。仅在纽约一地就有五千家左右之多。

 

在美国的中餐馆好多排长队直到大门口，其中虽然有中国人，但更多的还是美国人。餐馆里的人看见中国人，就特意优先安排座位，不然的话很可能要排队等上个把小时。在美国一般餐馆里，大多是进去就能有座位，惟独到中国餐馆常常宾客满堂，不得不排队，中国菜是受欢迎的。

 

有位中国记者在费城参加一次招待晚宴，就是在一家小小的中国饭店里举行的。这家饭店地方很小，里面只能摆下两张大圆桌，但室内干净、整齐，墙上挂着中国国画，房梁上还描绘着二龙戏珠的装饰，使人一进入饭店，便感到好像是回到了中国。

 

这位记者看到筵席上一共上了十道菜。每一道菜，就其色、香、味来说都是非常出色的。比如有一道菜名叫“碧绿腰果虾仁”，是用扁豆、腰果和虾仁做主要原料。扁豆是碧绿碧绿的，腰果则是黄澄澄的形如弯弯新月，而虾仁又犹如一颗颗洁白的玉石，真叫人越看越爱看，越看越爱吃。吃起来扁豆鲜嫩可口，腰果则十分香脆，至于虾仁更是美不可言。最后一道菜是“冰冻西瓜盅”，在一个大盘子里，四周放满了鲜花，鲜花丛中放着一个切开了的鲜红瓤子的西瓜，西瓜瓤切成一颗一颗珠子形象，犹同粒粒火红的琉璃玛瑙。因为是经过冰冻的，所以吃起来清甜爽口。在一顿丰盛筵席的最后，吃这个菜是极为解腻的。饭后，大家都怀着满意和感谢的心情特意到厨房去拜访厨师。原来他以为做出这些美肴的厨师，一定是位至少50多岁的老师傅，但一见面却是一位30来岁的小伙子，青年厨师技艺如此高超，不能不令人钦佩。

 

不论我们走进纽约、芝加哥或是旧金山的任何一家中国餐馆，都给人一种愉快的感觉。除了美味可口的饭菜之外，他们的服务态度更是使人难忘。每当我们向服务人员提个什么问题或是要个什么东西时，他们总是和蔼可亲，马上满足你的要求。他们经常主动向我们介绍本餐馆各个名菜的特点，有时还介绍本城市一些旅游胜地的情况。有一次，有位四川籍的中国人在旧金山一家中国餐馆吃饭时，一位家乡在烟台的服务员知道他是四川人，马上特意给他拿了两瓶辣椒来。他要给他钱，可他怎么也不收，只说：“这是我对国人的一点小心意。”洛杉矶一家中国餐馆有位老厨师是扬州人，曾告诉我，他迫切希望回老家探亲，向我们打听怎样办手续才容易等，当我告诉他中国的大门对爱国侨胞永远是畅通无阻的，他听了很高兴，还说：“祖国强大了，我们在外面的人也感到骄傲！”

 

中国餐馆要想在美国存在下去，并且能赚钱，是很不容易的，要不断搞出新花样才行。各个饭馆的花样真是各显神通，层出不穷。比如纽约一家饭馆做了各式各样的中国咸菜，装在很漂亮的罐子里出售；芝加哥一家湖南餐厅的火柴是用印有湖南餐厅中文字样的金纸盒装的，吃饭的人可以随意拿走作为纪念；还有的餐馆里，服务员穿着中国传统的民族服装，外面顾客可以一面吃饭，一面欣赏异国情调的华丽衣着。

 

美国哥伦比亚广播公司曾在纽约一家广东餐馆请一位中国客人吃饭。一位美国朋友风趣地问：“中国是超级大国吗？”他摇头表示不是。但这位美国人却说：“是个‘超级大国’，在饭菜的烹调技术方面，中国的成就是任何一个国家都比不上的。”这话在某种意义上来说，也许真是如此。

 

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